Tras la conquista de Canarias por parte de la Corona de Castilla, los historiadores de la época recogen relatos sobre los aspectos etnográficos y culturales de los canarios. Entre ellos destaca la obtención de savia de la palmera canaria como alimento y uso en la medicina popular canaria por los aborígenes canarios. La práctica del guarapeo se lleva realizando en Canarias desde hace, por lo menos 500 años, llegando hasta nuestros días con todas sus técnicas y variantes, en tan buen estado que se ha garantizado su continuidad.
1. Referencia Histórica
La técnica del guarapeo se estuvo realizando antiguamente en todas las islas, pero tal proceso fue olvidándose progresivamente hasta el punto de estar relegada su producción exclusivamente a la Isla de La Gomera.
El guarapo o savia de Palma, elaborada exclusivamente a partir de la savia (guarapo) de la palmera canaria (Phoenix Canariensis Hort. Ex Chab.), es la reina de la cocina gomera, siendo utilizada en la elaboración de postres y cócteles o acompañando distintos platos. La savia de palma es la representación más evidente y llamativa de la estrecha vinculación que los habitantes de La Gomera han mantenido con la palmera, llegando a crear toda una genuina cultura asociada a esta planta
2. Extracción
El proceso comienza con la elección de la palmera, teniendo en cuenta la altura de la palmera y el emplazamiento, que indicará la calidad y cantidad de guarapo.
La cantidad y calidad de guarapo que puede dar una palma depende de varios factores: vigor, situación geográfica, altura de la misma, altitud a la que se encuentra y humedad. Así, las palmeras altas, aunque viejas, dan mejores guarapos que las jóvenes. Las condiciones ideales de temperatura y humedad para su producción son de entre 20-25°C y entre 80-90 % de humedad, en valores medios durante todo el año. Asimismo, el suelo de plantación debe ser arcilloso-limoso, con lo que los suelos arenosos no son aptos para la posterior producción de una buena miel o savia.
El acceso consiste en las operaciones de limpieza que se realizan para poder trepar con comodidad a las palmas
El despencado consiste en quitar las hojas centrales y jóvenes de la palma, es decir, cortar las pencas, espinas e inflorescencias del cogollo, dejando al descubierto la superficie de las yemas terminales del tallo (descogollar). De esta forma se facilita el acceso a la parte más alta del tronco. Quizás sea ésta la tarea más laboriosa de «abrir una palma».
La siguiente tarea, que se lleva a cabo a los pocos días de descogollar, se inicia con la preparación del campo, nombre que se da a la superficie por donde va a manar el guarapo.
Durante toda la noche, del cogollo recién curado brotará savia, que será conducido a través de la canaleta hasta el recipiente que lo almacenará. El guarapo se recoge cada amanecer y una vez filtrado, limpio de las impurezas que pudo haber recogido, se prepara para cocinarlo en un recipiente de acero.
Una vez realizada la cura, la herida se protege con una especie de estera fabricada con hoja de palma para proteger esta de la irradiación solar.
En Canarias, la técnica se ha especializo desde la época prehispánica de forma que la planta no corre peligro de muerte, no teniendo la misma suerte en otras partes del mundo donde se realizan técnicas similares. Esta actividad agrícola-artesanal en la cultura de la palma en Canarias se realiza de forma sostenible.
A pocos días de dejar de extraer guarapo la planta empieza a emitir sus nuevos brotes, y no podrá volver a ser objeto de extracción hasta los próximos 3 ó 4 años.
3. Procesado
La Gomera es la única isla donde la tradición de hacer guaraperas o taberneras, se ha conservado hasta nuestros días.
El guarapo o savia de Palma se obtiene únicamente a partir de la cocción del guarapo. El guarapo se recoge por la mañana y una vez filtrado, limpio de las impurezas, se prepara para cocinarlo.
El fuego debe ser lento y mantenerse constante durante varias horas hasta alcanzar las cualidades organolépticas que le caracteriza. Como dato orientativo y dependiendo de la calidad del guarapo y de la zona, para obtener un litro de guarapo o savia se necesitan ocho litros de savia cruda.
Una vez elaborada, la savia se deja enfriar, se filtra y se procede a envasarla.
4. Propiedades y utilidades
Es un producto que posee además efectos refrescantes y se suele utilizar como reconstituyente y limpieza del organismo. Posee buenas cualidades para los malestares intestinales.
Son conocidas sus propiedades como regulador de la orina y como medio de evitar su infección.
También tiene otros usos como su aplicación en las erupciones e infecciones bucales.
Está especialmente indicado en fatigas musculares, las oligurias, las obesidades por retención de agua, el reumatismo crónico, la poliartritis crónica evolutiva, la artrosis consecutiva.
Es recomendable también en el caso de afecciones pulmonares.
Curiosamente, muchas de estas características coinciden con los usos medicinales tradicionales del guarapo en La Gomera. Se emplea en las enfermedades de garganta y catarros, haciendo gárgaras o tomándola directamente.
En el cuadro adjunto podemos apreciar el resultado del análisis realizado por Alberto Castilla y Pedro Abreu. Como vemos, la savia de palma posee un contenido superior en cobre, hierro, fósforo, magnesia, potasio, sodio y zinc.
5. Gastronomía
La savia de palma se utiliza especialmente en repostería y satisface al paladar más caprichoso. Se emplea con los postres gomeros: leche asada, tortas de cuajada, plátanos con guarapo, etc.
Igualmente forma una combinación ideal con el queso fresco, la leche cuajada, los bollos, las natillas blancas, el yogur y el frangollo.
Utilizando la savia como elemento básico se confeccionan los alféreces (típico turrón gomero) y el flan de miel.
Es tambien muy comun su utilización como acompañamiento en los desayunos y meriendas junto con una tostada de buen pan y mantequilla.
En los últimos años con la introducción de las nuevas líneas de cocina de fusión y creativas se introduce como ingrediente de alta calidad.
