El ñame guisado es el producto de la tierra más típico y esperado en las mesas de Canarias, sobre todo en Tenerife y La Palma, en las celebraciones de Navidad y Carnavales. Este tubérculo, familiar directo de las papas, las batatas y la yuca, se suele servir, con mojo, como guarnición para acompañar al pescado salado, pero en estas fechas se presenta en forma de aperitivo o postre, troceado y espolvoreado con azúcar, canela o acompañado con miel de palma.
¿QUÉ ES UN ÑAME?
El ñame (Colocasia esculenta), que en otras regiones del planeta se conoce con el nombre tahitiano de taro, es una planta tropical que se cultiva en Asia, África y América desde hace más de 8.000 años. Supone un producto de consumo básico en Nueva Guinea y África Oriental y también es muy habitual encontrarlo en las cocinas caribeñas.
CULTIVO DEL ÑAME EN CANARIAS
En Canarias es uno de los cultivos más antiguos (ya mencionado por el biólogo y escritor José Viera y Clavijo en el siglo XVIII) y presente en la dieta básica, sobre todo en épocas pasadas. Se suele decir que “los ñames han matado mucha hambre”, porque era un importante recurso, sobre todo en las épocas de hambrunas o malas cosechas. [ Para saber más: Un ‘pizco’ de historia.]
La llamada en Canarias ‘ñamera’, requiere mucha agua, por lo que los barrancos y los nacientes o manantiales (patameros) son las zonas tradicionales de cultivo en las Islas. También por esta razón es más habitual encontrarlos en las vertientes norte de las islas más húmedas, sobre todo en las de La Palma (Barlovento, y San Andrés y Sauces) y Tenerife (Macizos de Anaga y Teno), La Gomera y Gran Canaria.
Aunque no necesita muchos cuidados, la planta puede alcanzar una altura de 90 centímetros y el tubérculo es de raíz profunda, por lo que se hace difícil de cosechar. Probablemente, por esto no suele tener un cultivo comercial.
Como semilla se suelen usar los tubérculos pequeños que se forman en la base de las plantas adultas, sembrados en macetas y luego trasplantados. Sin embargo, lo más habitual es replantar en primavera tubérculos o la parte superior de la raíz, con tallos cortados.
USOS Y CONSUMO DEL ÑAME
De la ñamera en Canarias sólo se consume el turbérculo, mientras que en otras zonas del planeta también se guisan los tallos y hojas. El tubérculo es muy apreciado por su sabor dulzón y su textura, pero sólo se puede comer guisado, ya que contiene ciertas sustancias que lo hacen indigerible en crudo, llegando a provocar serios problemas intestinales.
El proceso tradicional de guisado en Canarias resulta algo engorroso, ya que se requieren varios días y un tratamiento previo de descabezado y secado de los tubérculos. Sin embargo, es la forma de consumo más habitual, aunque Gran Canaria y La Gomera también se le suele añadir en crudo –sin guisado previo- como verdura para el potaje.
Los ñames guisados llegan a los mercados en fechas próximas a Navidad y también en otras fechas señaladas como Carnaval y Semana Santa. Actualmente son un producto escaso, aunque se puede encontrar en mercados tradicionales y de pueblo, a unos precios entre 3,90 y 4,30 euros el kilo.
La forma de consumo es diferente dependiendo de la isla. En Tenerife y La Palma se suele comer acompañado de pescado salado, huevos fritos, o como postre en Navidad, Carnaval y Semana Santa, acompañado con queso, canela y azúcar, o miel de palma. En Gran Canaria y La Gomera además se añade a los potajes y sancochos, para darles un dulzor y espesura especial.
A parte del tubérculo, también se le daba un uso tradicional a la hoja de ñamera, bien para cubrir determinados productos que se querían conservar frescos o húmedos, o como ‘porrón o cantimplora’ para transportar y beber agua.
EL ÑAME COMO MEDICINA
Aunque en Canarias el ñame guisado es casi exclusivamente de uso culinario, a este producto también se les atribuyen valores medicinales en otras zonas del planeta. Habitualmente usados como anti-inflamatorios y anti-espasmódicos, algunos estudios científicos recientes avalan sus propiedades en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades. [ Para saber más: La mandioca y el ñame, la medicina de los pobres.]
Fuente: papitascon
